Al pan ed Nadèl
( Il pane di Natale )
Il pane di Natale è un dolce di antichissima tradizione che a Modena si prepara con largo anticipo, nei primi giorni di dicembre, per poi consumarlo nel corso del periodo natalizio.
Per mantenerlo morbido per tutto questo tempo lo si pennella ogni giorno con la "saba".
Quando ero piccola la mattina della Vigilia si faceva colazione con Pane di Natale e latte
Per un pane:
un chilo di farina, 200 g. di zucchero, 300 g. di noci, 150 g. di arachidi, 100 g. di burro, 100 g. di cedro candito, 100 g. di cioccolato in polvere, 100 g. di uva sultanina, 70 g. di mandorle spellate e tostate, 70 g. di pinoli, 50 g. di ciliege candite rosse e verdi, 25 g. di cacao amaro in polvere, 2 uova, 1 limone, un cucchiaino di semi di finocchio,polvere lievitante per 2 chili, 2 bicchierini di liquore Sassolino, saba q.b. Fare un impasto con burro fuso, farina, zucchero, uova, cioccolato, cacao,il Sassolino e la saba necessaria a formare un impasto sodo...va lavorato a lungo.Dopodichè si aggiungono tutti i canditi tagliuzzati in modo molto grossolano, le mandorle e le arachidi. Si forma un pane rotondo e si lascia lievitare per una mezz'ora. Si mette in forno già ben caldo a 200° per circa un'ora.
Quando è cotto e ancora bollente di pennella con la Saba.
La mia riserva di Saba è quasi finita. Mi rimane questo goccetto, dono della nonna di una mia alunna.
L'anno prossimo dovrò pensare di produrne in proprio.
Altro dolce della vigilia, oltre al pane di Natale, è...
la spunghèda!
(la spongata!)
Nel pomeriggio della Vigilia venivano a casa gli amici più cari per lo scambio degli auguri. Era l'occasione per offrire una fetta di Spongata e un bicchierino di Sassolino.
E i bimbi recitavano il Sermone.
La spongata più famosa è quella di Brescello, il paese di Peppone e Don Camillo. Anche a Modena ha una lunga tradizione. Già nel '500 la sua produzione era regolata da una "grida" estense. Per una spongata:
trecento grammi di farina, 100 grammi di burro, 75 g. di mandorle dolci senza pellicina, 75 g. di nocciole senza pellicina, mezzo litro di vino bianco secco, 200 g. di miele, 150 g. di gherigli di noce spellati, 125 g. di zucchero, 100 g. di canditi di cedro e arancia, 50 g. di uva sultanina, 30 g. di pinoli sgusciati, 100 g. di biscotti secchi, un centimetro di corteccia di cannella, mezza noce moscata grattugiata, un cucchiaio di cognac, olio extravergine di oliva-zucchero a velo-sale-pepe ... q.b.
E' un dolce con il ripieno. Quest'ultimo è meglio prepararlo un paio di giorni prima.Le mandorle si tritano con un po' di zucchero usando un mortaio, se si può. Si mette a sobbollire dieci minuti a fuoco basso, il miele bagnato con il vino. Poi, mescolando continuamente si aggiungono le mandorle tritate, le nocciole-le noci-i pinoli spezzettati, i biscotti sbriciolati, i canditi tagliati grossolanamente e le spezie. Si mescola tutto per bene, si toglie dal fuoco e si mette a riposare un paio di giorni in una zuppiera coperta.
La pasta si fa con la farina, il burro, lo zucchero e un po' di vino bianco...quanto basta per ottenere un impasto consistente; si forma una palla e la si lascia riposare una mezz'ora al fresco.
Poi la si divide in due parti, una un po' più grande dell'altra.
Si spiana la più grande con il mattarello fino ad uno spessore di circa tre centimetri e si fodera uno stampo imburrato coprendo anche i bordi. Si versa il ripieno livellando bene e poi si copre con l'altro disco di pasta, si rigira e si sigilla bene il bordo tutto intorno. La suprficie va bucherellata usando una forchetta. Si cuoce per cica mezz'ora in forno , già caldo, a 180°.Si capovolge, si lascia raffreddare e si spolverizza con zucchero a velo.
Manca ancora un po' alla Vigilia...si fa in tempo!
